廚房功能間類型及詳細介紹

廚房功能間詳細介紹

商用廚房是進行烹飪操作和食品切配的對外服務的場所。酒店、餐館、食堂，快餐店、飲品店、糕點店的廚房或制作間等進行餐飲制作的場所，通稱為商用廚房（也稱作公用廚房）。

商用廚房設計是根據國家相關法規和經營者的要求，對廚房與相關空間及配套系統進行策劃與設計的專業技術。相關空間根據《餐伙服務食品安全操作規范》要求，包含以下范圍。

加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

食品處理區：指食品的粗加工，切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗清毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區，一般操作區。

清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間和備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食晶的專用操作間。包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。

準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹任場所，餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工，切配的原科或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗悄毒后的餐飲具和核觸直接入口食品的工具，容器進行存放并保持清潔的場所。

一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

商用廚房設計技術就是根據廚房結構空間和經營者需求把廚房所需要的各種分系統要素科學高效地組合。設計時所需要的廚房設備、各類通道、運作空間、墻體隔斷、配套系統設備、管線部件及運作主體——操作人員，都是設計人員要熟悉了解的要素。

商用廚房設計技術包含設計理論原則和設計經驗，設計理論原則是設計經驗的升華，是指導設計工作的精髓，二者都很重要。僅從實踐中摸索，言傳口授無疑是耗時費力的學習方法。無論是初學者，還是具有多年經驗的設計師，學習研究設計理論原則都是提升設計水平的捷徑。

商用廚房是一個復雜的系統工程，廚房及延伸空間的建筑結構和設備是廚房系統的主體，保證廚房設備和環境正常運行的排煙通風、水電、熱源設施等為配套系統。

商用廚房設計技術既包含廚房管理、設備技術、功能布局設計、排煙通風、水電、熱源設施等專業技術，又是廚房經營管理、食品安全、建筑設計、建筑施工等多種行業的銜接技術。商用廚房設計首先完成整體策劃、設備選用、廚房布局等廚房系統主體設計，然后完成排煙通風、水電、熱源、環保等配套設施的銜接設計。之所以稱之為“銜接設計”，是因為配套設施設計與其他行業存在技術銜接的問題，建筑設計人員不熟悉廚房管理和廚房設備技術，廚房相關設計又與一般建筑有著諸多不同的特點，廚房設計只能完成技術銜接設計，也就是技術交代設計?，F有專業技術分工有著明確職責界限，并且有設計資質的法規要求。例如，廚房電力設計必須由具有設計資質的技術人員完成，并且出具具有法律效力的圖紙。廚房設計人員對廚房設備所需要的功率、接點位置、連接方式從設計方案上明確提出技術要求，詳細的施工圖紙由建筑設計部門的專業人員完成。廚房設計人員完成廚房系統主體設計，對配套設施完成銜接技術設計，這也成為默契的分工界限。

商用廚房系統設計技術主要面向廚房設計人員和廚房管理人員，重點介紹廚房整體策劃、法規標準、設備選用、廚房設備布局等廚房主體設計技術；配套設施設計技術只從銜接設計角度進行介紹，使廚房管理、廚房設計、施工人員對建筑專業設計規范有所了解，掌握有關專業的基礎知識。廚房排煙通風系統設計所涉及的基礎知識比較多，又略顯深奧，為此作為主要技術進行闡述。

參照的技術規范

本次廚房系統工程設計介紹主要參照的國家設計規范有《飲食建筑設計規范》《食品企業設計規范》《餐飲服務食品安全操作規范》《食品企業通用衛生規范》《民用建筑供暖通風與空氣調節設計規范》《建筑給水排水設計規范》《民用建筑電氣設計規范》等多種標準規范并結合眾多廚師實際使用情況。